|
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА С РУБЛЕНЫМ МЯСОМ 
СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
300 г постной говядины, 300 г репчатого лука, 200 г пшена, 1 сырое яйцо, 2 л воды, 50 г моркови, 100 г то-матной пасты, 50 г растительного масла, зелень, соль, перец по вкусу.
Мясо и. 2/3 лука пропустить через мясорубку, смешать с сырым яйцом, посолить и поперчить. Пшено вымыть и поставить варить, когда вода с крупой закипит, чайной лож¬кой сформовать фрикадельки и по одной положить в воду. Варить 25-30 минут на медленном огне. Мелко нашинко¬вать лук и морковь и обжарить на растительном масле, за¬тем добавить томатную пасту и еще немного прожарить. При желании можно сварить суп с картофелем. Заправить суп и подавать, посыпав мелко рубленной зеленью.
УКРОПНЫЙ СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Для фрикаделек: 500 г куриного филе, соль, перец по вкусу.
Для супа: 2 л воды, 70-80 г (1 шт.) моркови, 100 г (2 шт.) репчатого лука, 70 г (1 шт.) сладкого перца, 500 г цветной капусты, 150 г укропа, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, 2 ст. лож¬ки сметаны, соль и перец по вкусу.
Пропустить мясо через (до 50 ударов), разделать небольшие фрикадельки. Вски¬пятить воду, подсолить и отварить фрикадельки до го¬товности. Можно такие фрикадельки хранить, заморозив вместе с бульоном, отделяя по мере необходимости пор¬цию.
В отдельной кастрюле сварить в подсоленной воде до готовности целые морковь, лук, перец без семян и разде¬ленную на соцветия цветную капусту.
В литровой кастрюле растопить сливочное масло, всы¬пать муку, обжарить ее, быстро размешивая. Укроп мел¬ко нарезать, всыпать в кастрюлю, уменьшить огонь, по¬тушить 10 минут. Затем влить 1 л овощного бульона, по¬пробовать на соль, поперчить или добавить другие специи, и дать медленно покипеть 5 минут. Снять с огня.
Запечь омлет из яиц и сметаны, разрезать тонкой со¬ломкой.
В тарелку положить 4-5 фрикаделек, 1-2 ст. ложки нарезанного омлета, кружочки отварной моркови и капу-сты, затем влить 1-2 половника укропного супа и пода¬вать к столу.
Из овощного отвара удалить лук и отставить для сле¬дующего применения. мясорубку, посолить, попер¬чить. Перемешать и хорошо выбить фарш об дно миски
МЯСНЫЕ ТЕФТЕЛИ С МЯТНЫМ ТОМАТНЫМ СОУСОМ
300 г говяжьего фарша, 300 г свиного фарша, 100 г репчатого лука, 800 г помидоров, 2 ст. ложки томат-ной пасты, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки резаной мяты, 1 ч. ложка сахара, 2 шт. лавро¬вого листа, 100 г белого хлеба без корок, соль и перец по вкусу.
Положить помидоры в дуршлаг и на 1 минуту, оку¬нуть в кипяток, охладить и очистить от кожуры, мелко порезать и переложить в кастрюлю с томатной пастой, маслом, лавровым листом и сахаром. Приправить солью и перцем, тушить 15 минут помешивая. Смешать фарш, мелко нарезанный лук, взбитое яйцо и мяту. Хлеб замочить в воде на 5 минут, отжать и добавить к фаршу, посо¬лить, поперчить и сформовать 18 шариков.
Нагреть масло в сковороде и обжарить тефтели в тече¬ние 10-15 минут, постепенно поворачивая. Обсушить тефтели на бумажном полотенце от масла и положить в соус, тушить на медленном огне 15^20 минут. Подавать с зеленым салатом.
ТЕФТЕЛИ ИЗ МЯСА ИНДЕЙКИ
500—600 г мяса индейки, 200 г репчатого лука,
2 ст. ложки муки, 1 стакан воды, 100 г зелени укро¬па, 1 зубчик чеснока, соль и перец по вкусу.
Мясо индейки пропустить вместе с луком через мясо¬рубку, посолить, поперчить, хорошо перемешать и выбить об дно миски, чтобы он уплотнился. Мокрыми руками слепить небольшие тефтели, обвалять в муке и обжарить на растительном масле до появления корочки. Затем на¬крыть сковороду крышкой и подержать тефтели на мед¬ленном огне 10-15 минут. Переложить тефтели в миску.
На сухой сковороде обжарить 1 ст. ложку муки до зо¬лотистого цвета, затем потихоньку влить воду, все время перемешивая, чтобы соус стал однородным. Посолить по вкусу, добавить мелко нарезанный укроп, раздавленный чеснок и проварить 5 минут на медленном огне.
Подавать тефтели с пюре или любой кашей и полить соусом.
КОТЛЕТЫ С БАКЛАЖАНАМИ
600-700 г фарша, 2 шт. баклажанов (500 г), 100 г репчатого лука, 3-4 зубчика чеснока, 2 яйца, 3 ст. лож¬ки муки, 300 г белого хлеба, соль и перец по вкусу.
Баклажаны надрезать пополам и испечь в духовке или на сухой сковороде. Снять кожицу, мякоть измельчить и добавить к смешанному свино-говяжьему фаршу. Лук на¬тереть на терке, чеснок пропустить через давилку, доба¬вить яичные желтки, посолить, поперчить и хорошо вы¬мешать фарш.
Яичные белки немного посолить и взбить в пену. За¬черствевший хлеб натереть на терке, чтобы получились крупные крошки.
Котлеты лепить крупные, затем окунуть в белок, за¬тем в муку, снова в белок и в конце в крошки.
Жарить на растительном масле, на среднем огне с двух сторон.
БАРАНЬИ КОТЛЕТЫ С ТЫКВОЙ
500 г бараньей мякоти, 100 г репчатого лука,
3 зубчика чеснока, 400 г сырой тыквы, 200 г белого хлеба, 50 мл сливок, соль и перец по вкусу, 2 ст. лож¬ки муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, растительное масло для жарки.
Мясо вместе с луком, чесноком, половина тыквы и булкой, смоченной в сливках, пропустить через мясо рубку, поперчить, посолить. Хорошо вымешать и выбить фарш об дно миски, сформовать круглые котлеты. Обва¬лять во взбитом яйце, затем в сухарях (такая плотная панировка сохранит сочность котлеты).
Жарить с двух сторон на небольшом огне, в конце еще и пропарить немного под крышкой.
Одновременно в этом же масле обжарить кусочки остав¬шейся тыквы. Как только они станут мягкими, посолить и сдобрить растертыми с солью 2 зубчиками чеснока.
Подавать сразу же горячими, разогретые они не так сочны и вкусный
СЛОЕНЫЙ РИС
400 г риса, 1 л воды, 50 г маргарина, 150-200 г репчатого лука, 400 г рубленого мяса, 4 ст. ложки томатной пасты, 2 яблока, 50-100 г тертого сыра, соль и перец по вкусу. Промытый рис сварить в подсоленной воде до готовно¬сти. Поджарить в половине маргарина мелко нарезанный лук. Добавить рубленое отварное мясо, посолить, попер¬чить и слегка поджарить при постоянном помешивании. Добавить томатную пасту, снять с огня и добавить очи¬щенные и натертые на крупной терке яблоки. Разъемную форму для духовки смазать маргарином, заполнить поло¬виной риса, добавить все мясо и сверху уложить остав¬шийся рис. Посыпать сверху тертым сыром, побрызгать растопленным маслом и поставить в разогретую до 180°С духовку на 15-20 минут. Подавать с овощным салатом.
СУФЛЕ ИЗ КУРИНОГО ФАРША
400 г куриного фарша, 200 г свиного или говяжьего фарша, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 400 г кабачков, 200 г картофеля, 50 г отварного пшена, 100-200 г белокочанной капусты, 2 яйца, 2 ст. лож¬ки зелени петрушки и укропа, специи, соль и перец по вкусу.
Лук нарезать мелкими кубиками. Морковь, картофель, капусту и кабачки очистить и натереть на крупной терке. Смешать ингредиенты, добавить пшено (гречку, рис или ячневую кашу), яйца, посолить, поперчить, добавить зе¬лень и специи. Хорошо все взбить вилкой. Форму для духовки смазать растительным маслом, посыпать пани¬ровочными сухарями, выложить суфле, сбрызнуть расти¬тельным маслом, накрыть крышкой либо фольгой. По¬ставить в разогретую духовку на 35-45 минут при 250 °С. За 10 минут до окончания приготовления снять крышку или фольгу.
РИС ПО-ГОЛЛАНДСКИ
300 г свинины, 50 г сельдерея, 1 стебель лука-по¬рея, 100 г капусты, 4 ст. ложки оливкового масла, 250 мл мясного бульона, 200 г длиннозерного риса, 1 ст. ложка крахмала, 1/2 ст. ложки сахарной пуд ры, 1/2 ч. ложки молотого имбиря, соль по вкусу, 1 ст. ложка винного уксуса, 50 г миндаля.
Нарубить свинину и сельдерей в кухонном комбайне маленькими кусочками. Разрезать лук-порей пополам, а затем — тонкими колечками. Нашинковать капусту. Ра¬зогреть масло и обжарить в нем свинину, добавить ово¬щи, залить бульоном и варить на слабом пламени, при¬крыв крышкой, в течение 30 минут. Отдельно сварить рис. Приготовить соус: развести крахмал, добавить сахарную ПУДРУ» имбирь, виноградный уксус и соль, добавить буль¬он, вскипятить, затем добавить измельченный миндаль. Заправить блюдо соусом и подать к столу.
РИСОВЫЕ ШАРИКИ С ИНДЕЙКОЙ
150 г риса «жасмин», 250 мл растительного мас¬ла, 2 ст. ложки масла оливкового, 1 яйцо, 250 г филе индейки или фарша, 100 г панировочных сухарей, 50 г твердого сыра, соль и перец по вкусу.
Рис промыть до чистой воды и опустить в 500 мл ки¬пящей воды и варить до тех пор, пока зерна не станут мягкими (15-20 минут). Откинуть рис на дуршлаг и дать ему немного остыть.
Посолить, поперчить фарш по вкусу, обжарить его в оливковом масле до появления золотистой корочки. Доба¬вить в фарш тертый сыр и тщательно перемешать. Снять сковороду с огня и охладить смесь индейки и сыра. Пани¬ровочные сухари немного обжарить на сухой сковороде.
Разогреть сковороду с растительным маслом. Для каж¬дого шарика взять 2 ст. ложки риса, сжать его в руке, проделать в рисовой массе углубление и в него положить 1 ч. ложку с верхом смеси индейки и сыра. Закупорить углубление рисом и скатать рисовый шарик.
Окунуть шарики во взбитое яйцо и обвалять в паниро¬вочных сухарях. Жарить шарики в растительном масле 2-4 минуты до тех пор, пока они не станут темно-золоти¬стыми со всех сторон. Вынуть их из сковороды и просу¬шить на бумажном полотенце. Рисовые шарики украсить зеленью.
МАКАРОНЫ ПО-ФЛОТСКИ
500 г макаронных изделий, 500 г отварного мяса, 100 г репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка кетчупа, сухой кориандр, соль и перец по вкусу.
Отварить в подсоленной воде макароны.
Одновременно пропустить через мясорубку отварное мясо (свинину, говядину или куриное филе). На сливоч¬ном масле обжарить мелко нарезанный лук, добавить фарш и обжарить до золотистого цвета, как только мясо будет готово, добавить кориандр, соус, кетчуп и потушить под крышкой 5-10 минут.
Макароны промыть кипятком, смешать с фаршем и подавать к столу.
КУРИНЫЕ ШАРИКИ С РИСОМ
400 г куриного фарша, 250 г отварного риса, 1 яйцо, 2 ст. ложки зелени лука, 2 ст. зелени кинзы, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка кукурузного крахма¬ла, 500 мл растительного масла, соль и молотый пе¬рец по вкусу.
В фарш добавить яйцо, зеленый лук, кинзу, соль, пе¬рец, соевый соус и тщательно перемешать. Рис смешать с крахмалом и разложить на плоском блюде. Из фарша сформовать шарики величиной с грецкий орех и обвалять в рисе, смешанном с крахмалом.
Обжарить шарики в разогретом до 160 "С масле в тече¬ние 5-8 минут до золотистого цвета. Готовые шарики обсушить и выложить на блюдо.
Подать с салатом из свежих овощей. Отдельно подать сладкий соус чили или кетчуп.
ЗАПЕЧЕННЫЕ БАКЛАЖАНЫ (для м/в печи)
600-700 гбаклажанов, 150 г мясного фарша, 70-80 г твердого сыра, 2 ст. ложки растительного масла, 100 г репчатого лука, 100 г сметаны, 1 ст. ложка кинзы и петрушки, соль и перец по вкусу.
Баклажаны вымыть, разрезать на две части вдоль, вынуть сердцевину чайной ложкой, опустить все части баклажана в соленую воду на 10-15 минут. Затем бакла¬жаны вынуть и промыть под проточной водой. Сердцеви¬ну баклажанов измельчить и смешать с мясным фаршем, мелко нарезанным репчатым луком, растительным мас¬лом, посолить, поперчить.
Полученной смесью наполнить половинки баклажанов, уложить на блюдо открытой частью вверх, посыпать тер¬тым сыром. Выдержать в печи на полной мощности 10-15 минут.
Перед подачей посыпать зеленью и полить сметаной .
ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ (ДЛЯ М/В ПЕЧИ)
4 шт. болгарского перца, 150 г жареной говядины, 150 г отварного риса, 2 ст. ложки зелени сельдерея, петрушки и укропа, 2 ст. ложки кетчупа или остро¬го томатного соуса, соль и перец по вкусу.
Перец очистить от плодоножки и семян. Мясо наре¬зать мелкими кубиками, смешать с отварным рисом и зе-ленью, посолить и поперчить. Приготовленной начинкой нафаршировать перцы, положить в кастрюлю и готовить 10-12 минут при полной мощности, не забывая перево¬рачивать через каждые 3-4 минуты. Затем перцы нама¬зать кетчупом и запекать на средней мощности еще 4-5 минут.
БРИЗОЛЬ ИЗ МОЛОТОГО МЯСА
500 г смешанного фарша (свинина — говядина), 3 ст. ложки муки, 1 яйцо, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 50 г растительного масла.
Фарш свиной и телячий посолить, поперчить, хорошо выбить об дно миски (больше ничего в фарш не добавлять). Мокрыми руками сформовать котлету, положить на правую ладонь, а левой прихлопывать, чтобы она ста¬ла плоской. Далее обвалять в муке, во взбитом яйце и панировочных сухарях. Или в кляре, т. е. взбить яйцо с 1 ст. ложкой муки и обвалять в сухарях, обжарить в растительном масле до готовности. В кляр можно доба¬вить немного тертого сыра.
ПЕЛЬМЕНИ УРАЛЬСКИЕ
Для фарша: 300 г мяса говядины и свинины (мя¬коть), 150 г мяса баранины (мякоть), 50 г масла сли¬вочного, 2 г мускатного ореха, 50 г сливок, 100 г реп¬чатого лука, соль, перец по вкусу.
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложка соли.
Для приправы: 3-4 дольки чеснока, 50 г сливочно¬го масла, 3 ст. ложки уксуса, соль, перец.
Говядину, свинину и баранину два раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом. Фарш посолить, поперчить и хорошо перемешать, посте¬пенно вливая сливки. Мелко нашинковать репчатый лук, добавить его в фарш и снова хорошо перемешать. Муку высыпать на доску, сделать лунку, влить туда 1/2 яйца, воду посолить и замесить крутое тесто. Оставить его на 20-30 минут. Затем скатать из теста валик, разрезать его поперек на небольшие куски, раскатать их в виде круж¬ков и на середину каждого положить 1 ч. ложку фарша. Сложить кружок пополам и края плотно защипать. Взбить оставшуюся половину яйца, смазанные им гото¬вые пельмени выложить на противень, посыпанный му¬кой, и поставить на холод. Варить пельмени после того, как всплывут, 10-15 минут.
Подавать на стол, заправив тертым чесноком, смешан¬ным со сливочным маслом, уксусом, солью и перцем.
СИБИРСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ
Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 2 ст. ложки смета¬ны, 1/2 ч. ложки соли, 1 стакан ледяной воды.
Для фарша: 500 г телятины, 500 г свинины, 200 г куриного мяса, 100 г репчатого лука, 1 пучок петруш¬ки, 1 пучок укропа, соль и перец по вкусу.
Для приправы: 200 мл сметаны, 3-4 зубка чесно¬ка, 1 ст. ложка уксуса, соль и перец.
Смешать в миске яйца, сметану, соль и воду, добав¬лять муку и вымешивать тесто вначале в миске, а затем выложить на доску и подсыпать муку. Вымесить тесто до окончательной кондиции, сметана, добавленная в тесто, позволяет ему оставаться эластичным при любой густоте и «крутости». Оставить тесто под полотенцем немножко отдохнуть — минут 30.
Телятину, свинину и куриное мясо пропустить через мясорубку. Лук мелко покрошить, зелень мелко нарезать. Смешать фарш, лук и зелень, хорошо вымешать и вы¬бить об дно миски.
Раскатать тесто на подпыленой мукой доске и выре¬зать стаканом кружочки, положить на них по 1 ч. ложке фарша и защипать пельмени, вынести на мороз или сло¬жить в морозильную камеру. Сибирские пельмени обяза¬тельно должны быть перед варкой заморожены.
Подавать со сметаной, в которую по вкусу можно до¬бавить чеснок, уксус, соль и перец.
ПЕЛЬМЕНИ В ГОРШОЧКАХ
Пельмени, 1 л мясного бульона, 100 г твердого сыра, 100 мл сметаны, 200 г жареных грибов, 100 г репчатого лука, 80 г моркови.
Готовые замороженные пельмени из расчета 10-15 шт. (в зависимости от величины емкости горшочков и самих пельменей) бросить в кипящий подсоленный мясной бу¬льон и варить помешивая, пока не всплывут. Как только это произойдет, вынуть ситечком и обдать кипящей во¬дой.
Натереть твердый сыр на крупной терке и смешать с густой сметаной, немного поперчить. Можно добавить немного жареных грибов, жареного лука или моркови.
В керамический горшочек уложить пельмени, поливая каждый слой соусом. Поставить в разогретую до 250° ду¬ховку и запечь под крышкой 15-20 минут.
Если горшочка нет, то просто уложить пельмени на смазанную маслом сковороду, полить соусом и запечь под крышкой.
КУРИНЫЕ ЗРАЗЫ
300 г куриного филе, 100 г свинины, 100 г репчато¬го лука, 1 зубчик чеснока, 50 г грецких орехов, 20 г твердого сыра, 29 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовить фарш из куриного филе, жирной свини¬ны, половины лука, чеснока и намоченного в сливках ломтя белого хлеба. Посолить, поперчить и выбить фарш об дно миски.
На сливочном масле поджарить измельченные орехи, можно добавить миндаль, в снятую с огня горячую массу добавить натертый на терке сыр.
Мокрыми руками отделить порцию фарша, сформовать круглую лепешку, в центр которой положить 1 ч. ложку начинки и слепить круглый шарик, уложить на мокрую тарелку. После того как все шарики слеплены, поставить тарелку в холодильник на 30 минут.
Натереть на мелкой терке черствый белый хлеб. Зразы обвалять в натертом хлебе и обжарить до золотистой ко¬рочки на среднем огне до зарумянивания, а затем довести до готовности под крышкой.
ЛАПШЕВНИК
500 г лапши из твердых сортов пшеницы, 300 г мяса, 2 яйца, 80 г репчатого лука, 100 г отварных грибов, 50 г твердого сыра, соль и перец по вкусу.
Отварить лапшу в подсоленной воде. Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук и обжа¬рить до готовности (можно использовать отварное мясо). Добавить мелко нарезанные грибы, прогреть вместе с мя¬сом.
Перемешать лапшу и фарш, добавить яйца, тертый сыр, посолить, поперчить, положить специи по вкусу. Выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму для духовки.
Выпекать в разогретой до 180 °С духовке 45 минут. После выпекания дать отстояться 5-10 минут, затем пе¬ревернуть форму над блюдом. Подавать с кетчупом, сме¬таной или хреном.
КУРИНЫЕ КОТЛЕТЫ СО СЛИВКАМИ И СЫРОМ
500 г куриного филе, 100 г репчатого лука, 3 зубчи¬ка чеснока, 1 ст. ложка густых сливок, 50 г твердого сыра, 3~4 ст. ложки панировочных сухарей, соль и перец по вкусу.
Филе, лук, чеснок и небольшой кусок хлеба пропус¬тить через мясорубку, добавить к фаршу сливки и натер¬тый на терке сыр, посолить, поперчить.
Хорошо вымешать и выбить фарш. Сформовать круг¬лые котлеты, обвалять в сухарях, немного прихлопнуть панировку, вновь обвалять в сухарях. Жарить с двух сто¬рон в растительном масле на среднем огне.
ФАРШИРОВАННЫЕ КУРИНЫЕ НОЖКИ
1 кг куриных ножек, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, соль и перец по вкусу.
Ножки должны быть с неповрежденной кожей. Осторожно снять кожу до последнего сустава, надрезать мясо и отодвинуть его, зачистить косточку и откусить ее кусачками, стараясь не оставить осколков. Затем с отрезанной кости снять мясо, пропустить его через мясорубку вместе с луком и намоченным в молоке хлебом. Добавить яйцо, соль и перец, вымешать фарш. Теперь на ваш вкус — можно добавить колечки маслин, отваренную морковь, порезанную соломкой, маринованные огурчики, обжаренные шампиньоны и прочее.
Начинить кожу фаршем, открытую часть обвалять в панировочных сухарях, остальную часть обмазать майонезом.
Противень или сковороду выстлать фольгой, налить немного (2 ст. ложки) растительного масла и уложить ножки. Закрыть фольгой, поставить в разогретую до 250 "С духовку, выпекать 30 минут.
ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ
500 г куриного мяса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 кусок хлеба, 2 ст. ложки сливок, 1 яйцо, 2 ст. -ложки панировочных сухарей, соль и перец по вкусу.
Мясо и хлеб, смоченный в сливках, пропустить через мясорубку дважды. Вбить в фарш размягченное сливочное масло и поставить в холодильник на 30 минут.
Мокрыми руками слепить продолговатые котлеты, обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в сухарях, жарить в кипящем масле по 7-8 минут с каждой стороны.
С широкого кончика немного подрезать горячую котлету и вставить вываренную, очищенную куриную косточку, надеть на нее папильотку из бумажной салфетки и подавать к столу. ЗАКУСКА С РУБЛИНЫМ МЯСОМ
КРЕМ ИЗ ВЕТЧИНЫ
250 г ветчины, 100 мл майонеза, 2 ст. ложки сли¬вок, 2 яйца, 1 ст. ложка томатного соуса, соль и мо¬лотый перец по вкусу.
Ветчину пропустить два раза через мясорубку, переме¬шать с майонезом, сливками, томатным соусом, взбиты¬ми яйцами, посолить и поперчить, охладить.
При подаче готовый крем уложить в креманки и офор¬мить зеленью.
МУСС ИЗ ВЕТЧИНЫ
200 г ветчины, 200 г сыра, 250 мл сметаны, 50 корня петрушки, 100 мл бульона, 1 ч. ложка желати на, соль и перец по вкусу, веточки зелени. Замочить желатин в холодной кипяченой воде и оста¬вить для набухания. Как только крупинки станут про-зрачными, слить лишнюю воду. Соединить набухший желатин с бульоном, довести до кипения, процедить и ох¬ладить.
Ветчину и корень петрушки пропустить через мясорубку, добавить тертый сыр, сметану, перец и хорошо взбить. Влить в ветчинную массу приготовленное желе, взбить, затем разлить в формочки. Поставить в холодильник на 2-4 часа.
Перед подачей погрузить форму на несколько секунд в горячую воду и выложить мусс на блюдо. Оформить зе¬ленью.
ПАШТЕТ ГРИБНОЙ С ТЕЛЯТИНОЙ
500 г свежих шампиньонов, 250 г телятины, 100 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 50 г белого хлеба без корочек, 2 яйца, 3 ст. ложки сливок, 1-2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки молотого имбиря, соль и молотый пе¬рец по вкусу, веточки зелени.
Мелко нарезать лук, обжарить на растительном масле около 5 минут, добавить грибы, нарезанные ломтиками, и жарить все вместе еще 10-15 минут, охладить.
Телятину дважды пропустить через мясорубку вместе с предварительно замоченным в сливках батоном, добавить яйца, специи, рубленый чеснок, перемешать.
Соединить мясную массу с грибами и луком, выложить в смазанную маслом форму и выпекать в духовке на водяной бане в течение 50 минут, охладить и выложить из формы.
Перед подачей нарезать паштет прямоугольными кусочками, сверху положить веточки зелени.
МЯСНОЙ РУЛЕТ С ПЕРЦЕМ И СЫРОГ
400 г говяжьего фарша, 400 г свиного щ репчатого лука, 3 зубчика
чеснока, 150перца, 2 шт. яиц, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст.
ложки зелени петрушки и укропа, 200 г
твердого сыра, 3 ст. ложки воды, соль и молотый перец по вкусу.
Смешать два вида фарша, добавить зелень, яйца, соль, перец и воду,
взбить массу.
Лук мелко порубить. Перец нарезать мелкими кубиками. Сыр нарезать
кубиками.
Разогреть часть масла, обжарить лук, затем добавить перец и жарить,
помешивая, в течение 10 минут, охладить и смешать с сыром.
Подготовленную мясную массу разложить в форме прямоугольника на
смоченной водой салфетке, сверху разложить овощи с сыром и свернуть
мясную массу рулетом.
Уложить рулет, сняв салфетку, швом вниз на смазанный маслом противень
и запекать при 180 °С 1 час, охладить.
Перед подачей нарезать на порции и оформить сеточкой из майонеза.
Отдельно можно подать горчицу или соус — хрен с уксусом.
ХРУСТЯЩИЕ МЯСНЫЕ ШАРИКИ
250 г говяжьего фарша, 250 г свиного фарша, 100 г репчатого лука, 2
зубчика чеснока, 1 яйцо, 2 ст. лож-ки воды, 100 г белого хлеба без
корочек, 150 г твердо¬го сыра, 100 г не сладких кукурузных хлопьев,
2 ст. ложки топленого масла, соль и молотый перец по вку¬су, свежие
овощи.
Батон замочить в воде, смешать с фаршем, нарезанным луком и чесноком.
Пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, яйцо и хорошо взбить.
Сформовать шарики величиной с грецкий орех.
Сыр нарезать небольшими кубиками и вдавить их в мясные шарики.
Хлопья раскрошить, обвалять в них шарики и обжа¬рить на разогретом
масле до образования золотистой ко¬рочки. Прогреть в духовке в течение
5-7 минут.
При подаче нанизать кусочки овощей и шарики на шпажки для бутербродов.
ОМЛЕТ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ
2 яйца, 2 ч. ложки муки, 4 ст. ложки молока, 200 г фарша, 50 г
репчатого лука, 20 г сливочного масла,
2 ст. ложки растительного масла, специи, соль, перец по вкусу.
Фарш обжарить с мелко нарезанным луком в сковоро¬де на растительном
масле до готовности, добавить спе¬ции, соль и перец.
Яйца, молоко, муку и немного соли взбить до однород¬ности, вылить на
горячую сковороду с растопленным сли¬вочным маслом. Когда омлет немного
«схватится», акку¬ратно выложить в середину приготовленный фарш и за
печь в духовке до готовности.
Также для начинки можно использовать обжаренную с луком вареную или
копченую колбасу.
РУЛЕТ С ЯЙЦАМИ
400 г филе говядины, 200 г филе свинины, 100 г репчатого лука, 50 г
черствой булки, 2 ст. ложки ра-стительного масла, 3 яйца, 150 г сметаны,
2 ст. лож¬ки муки, 1ст. ложка зелени петрушки, специи, перец, соль по
вкусу.
Сварить вкрутую 2 яйца, охладить. Мясо вымыть, на¬резать кусками.
Булку намочить в воде. Лук очистить, нарезать и обжарить. Мясо,
лук и слегка отжатую булку пропустить через мясорубку. Массу посолить,
поперчить, добавить специи (кориандр, имбирь, тмин) и яйцо, тща¬тельно
вымешать. Выложить на доску, покрытую пище¬вой бумагой, разделать
плоский прямоугольник длиной 22-25 см, шириной 15 см. Сваренные яйца
очистить, на¬резать четвертинками и положить на прямоугольник вдоль
длинного края. При помощи бумаги мясо свернуть толстой трубкой,
начиная с того края прямоугольника, где находятся яйца, чтобы они
оказались в середине ру¬лета. Мясо положить на противень с сильно
разогретым маслом, аккуратно убрать бумагу, полить рулет маслом и
поставить в нагретый до 200 "С духовой шкаф. Печь 40-50 минут, часто
поливая образовавшимся соусом. По мере выпаривания соуса добавлять
воду. Сметану смешать с мукой, посолить, добавить перец и специи,
влить на про¬тивень. Готовое мясо нарезать поперек волокон довольно
толстыми ломтиками, уложить их в той же последова¬тельности на
продолговатом блюде, залить соусом и по¬сыпать зеленью петрушки.
СВИНАЯ ГРУДИНКА, ФАРШИРОВАННАЯ ГОВЯДИНОЙ
500 г грудинки, 300 г говядины, 50 г свежего сала, 100 г репчатого
лука, 1 ст. ложка крахмала, специи, соль и перец по вкусу.
В свиной грудинке вдоль ребер ножом отделить кар¬ман, посолить и
поперчить. Говядину, свежее сало, реп-чатый лук пропустить через
мясорубку, добавить соль, перец, специи и крахмал, все тщательно
перемешать. Этим фаршем наполнить карман в свиной грудинке и
заколоть зубочистками.
Подготовленную грудинку положить на противень, смазанный салом,
подлить 1/2 стакана воды и запекать в духовке 50-60 минут,
периодически поливая образовав¬шимся соком. Готовую грудинку
слегка охладить, нарезать порцион¬ными кусками и подавать.
Оформить зеленью и овощами.
РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ С СЫРОМ
650 г говядины, 100 г твердого сыра, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка
крахмала, 1 яйцо, 2 ст. ложки сли-вок, 100 г вареной моркови, 2 ч.
ложки аджики, 120 мл воды, молотый тмин, соль и молотый белый перец
по вкусу.
Говядину пропустить через мясорубку, добавить обжа¬ренный тмин, муку,
крахмал, яйцо, соль, перец, сливки и хорошо перемешать.
Для начинки сыр натереть на крупной терке, переме¬шать с морковью,
нарезанной мелкими кубиками, и ад-жикой.
Из мясного фарша сформовать 4 лепешки, на середину каждой уложить
фарш. Соединив края, придать издели¬ям форму рулетов. Рулеты завернуть
в смазанные жиром листы фольги, уложить на противень, подлить воду и
за¬пекать в духовке 20-30 минут.
Готовые рулеты остудить, снять фольгу, уложить на-блюдо. Оформить
зеленью и овощами.
Для того что бы прочитать жми по ссылке.
ЗАКУСКА ИЗ ФАРШИРОВАННОЙ КУРИЦЫ
1000 г тушка курицы, 300 г мяса, 100 г риса, 2 яйца, 50 г изюма, 200 г репчатого лука, 200 г мор¬кови, 150 мл молока, 50 г сливочного масла, специи, соль и перец по вкусу.Курицу обработать, вымыть, сделать спинной надрез и снять с костей кожу с мякотью. От костей отделить ос¬тавшееся мясо, кости залить холодной водой и сварить бульон с добавлением половины лука, моркови, соли и специй.Отделенное от костей мясо и мясо свинины или говя¬дины пропустить через мясорубку два раза. Рис промыть и отварить до полу готовности. Вторую половину лука мелко нашинковать и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Изюм запарить на 5-10 минут. Яйца взбить с молоком. Смешать подготовленные продукты, заправить солью, перцем, специями.Этим фаршем наполнить снятую, посоленную и попер-ченную с костей кожу с мякотью курицы. Сшить спинной разрез и уложить курицу разрезом к верху в глубокую форму для духовки, подлить бульон и тушить под закры¬той крышкой 35-40 минут, затем открыть крышку и за¬пекать еще 30-40 минут. Выложить целую курицу на блюдо, снять нитки и украсить кружками вареной морко¬ви и зеленью.Фаршированную таким образом курицу можно не толь¬ко жарить, но и варить или тушить. Вареная фарширо¬ванная курица становится особенно сочной.ЗАКУСКА ИЗ КУРИЦЫ200 г отварного филе курицы, 3 сваренных вкру¬тую яйца, 100 г отварной моркови, 50 г болгарского перца, 60 г сливочного масла, 2 ст. ложки майонеза, 12 шт. бутонов гвоздики, мускатный орех, соль и молотый красный перец по вкусу. Яйца разрезать поперек пополам, вынуть желтки. С яичных белков срезать снизу небольшую часть для ус-тойчивости.Мякоть курицы и морковь порубить или пропустить через мясорубку с крупными ячейками. Курицу и морковь соединить с маслом, майонезом, солью, мускатным оре¬хом и взбить. Из куриной массы сформовать шарики, об¬валять их в измельченных желтках. Подготовленные шарики вложить в яичные белки.Из перца вырезать «гребешки» и «клювики», «глаза» сделать из бутонов гвоздики и прикрепить детали к «цыплятам».При подаче выложить «цыплят» на блюдо, оформитьзеленью.ЗАКУСКА ИЗ ФАРШИРОВАННОЙ КУРИЦЫ1000 г тушка курицы, 250 мл молока, 3 ломтика белого хлеба, 80 г корня петрушки, 3-4 зубчика чесно¬ка, 50 г репчатого лука, 200 г окорока, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 50 г майонеза, перец, соль по вкусу. Более простой вариант фаршированной курицы. Хлеб замочить в молоке. Лук нашинковать и обжарить в мас¬ле. Хлеб отжать, и вместе с луком и окороком пропус¬тить через мясорубку, добавить толченый чеснок, наре¬занный корень петрушки, желтки, перец и соль. Белки взбить в крутую пену и замешать в массу. Курицу нате¬реть солью, перцем и майонезом, начинить. Положить в противень, смазанный маслом, подлить немного воды и жарить до готовности 50-60 минут, часто поливая обра¬зовавшимся соком.ПАШТЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ И СЫРА400 г отварной мякоти говядины, 50 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 50 г моркови, 200 мл бульона, 4 ч. ложки желатина, 200 г твердого сыра, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки каперсов, соль и перец по вкусу.Желатин замочить в холодной воде, затем распустить на водяной бане.Овощи мелко нарезать, обжарить на части масла, до¬бавить бульон, тушить до готовности, охладить.Мясо нарезать кубиками, обжарить на оставшемся масле до золотистой корочки, охладить и пропустить 2 раза через мясорубку вместе с овощами. Измельченную массу взбить, добавив половину распущенного желатина, посолить, поперчить.Сыр смешать с оставшимся желатином, рублеными яйцами и каперсами.В прямоугольную форму выложите половину массы из мяса, на нее — половину сыра, затем вновь слой печени и слой сыра. Поставить в холодильник на 2 часа.Готовый паштет освободить от формы, выложить на-блюдо, оформить маслом.КОТЛЕТЫ ИЗ КРОЛИКА В МАЙОНЕЗЕ500 г мяса кролика, 200 мл майонеза, 150 г болгар¬ского перца, 150 г консервированного горошка, 100 г белого хлеба без корочек, 100 мл молока, 10 г жела¬тина, соль и перец по вкусу, веточки зелени.Обработанного кролика промыть, отделить мякоть от костей. Кости использовать для приготовления бульона.Мякоть пропустить дважды через мясорубку, при пов¬торном измельчении добавить замоченный в молоке хлеб. Соединить массу с оставшимся молоком, солью, молотым перцем и разделить на 4-6 равных частей. Сформовать котлеты овальной формы и припустить в приготовленном костном бульоне в течение 20-25 минут, охладить в бу¬льоне.Желатин залить полстакана охлажденного бульона на 30 минут, добавить полстакана теплого бульона и про¬греть до растворения кристаллов желатина, затем слегка охладить.В небольшие формочки разложить горошек без залив¬ки и часть нарезанного мелкими кубиками перца, залить слегка вязким желе, охладить.Поместить формы на несколько секунд в горячую воду и выложить содержимое в центр блюда. Вокруг разложить котлеты, покрыть их сверху майонезом, оформить наре¬занным перцем и зеленью.ЯИЧНЫЕ РУЛЕТЫ2 яйца, 200 г говяжьего фарша, 1 ст. ложка расти¬тельного масла, 1 ч. ложка крахмала, 1-2 зубчика чес¬нока, мускатный орех, соль и перец по вкусу.Яйца растереть с щепоткой соли до получения однород¬ной массы. Из яичной массы испечь тонкие блинчики.В фарш добавить мелко рубленный чеснок, тертый мус¬катный орех, соль, перец и перемешать.Яичные блинчики выложить на разделочную доску, посыпать крахмалом. На блинчики ровным слоем выло¬жить фарш и свернуть рулеты, которые приготовить на-водяной бане 15 минут.Остывшие рулеты нарезать ломтиками толщиной 1 см. При подаче оформить зеленью и свежими овощами.
|
